本みりんとみりん風調味料の使い方は違う 料理のさしすせその前と後

 

甘み調味料として使うものにみりんがあります。

でも、みりんには本みりんとみりん風調味料がありますよね。

目的は同じで、料理へ甘みと風味を乗せるものですが、

実はそれぞれに適した使い方の順番があり、

それを間違えるとうまさ半減なんです。

 

どんな食材にどちらが適しているのかについても書き留めておきます。

 

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本みりんとみりん風調味料の違いは調味料として使う順番にある

 

本みりんというのはお酒を造る過程を利用して作る甘み調味料です。

このためにアルコール成分を含みますし、米のうまみ成分(アミノ酸)も含みます。

これらが一体となっておいしさを引き立てるのです。

 

でも、アルコール成分を調味料に使う理由の一つに、材料の臭みを飛ばすというのもあります。

魚や肉などの臭み成分をアルコールに吸収させて、それごと飛ばすという意味合いです。

本みりんや、料理用のお酒はその目的で使われることが多いのです。

 

この場合、調理用の日本酒や本みりんは、他の調味料を入れる前に入れてください。

魚の身や肉が大きめの場合、ちょっと漬け込んでおくのでもよいです。

こうしておいて加熱することで、臭みをアルコール成分と一緒に飛ばしてしまうことができます。

 

料理のさしすせそ、という順番がありますよね。

 

1.砂糖

2.塩

3.酢

4.しょう油(せうゆ)

5.味噌(みそ)

 

調味料を入れるときにはこの順番で入れろと言われます。

この順番で入れないと味や風味が生かせないからです。

 

本みりんや日本酒は、砂糖の前に入れてください。

含まれている、アルコールを飛ばすことで、一緒に臭みを飛ばしてしまい、真価を発揮します。

 

これに対してみりん風調味料。

こちらは「甘みだけ」が持ち味ですから、最後に入れる方がよろしい。

 

しょう油や味噌を入れて料理にそれらの風味を入れたところに、ちょっとだけ甘みを足すのです。

ヨーグルトにトッピングするフレークシュガーみたいなものですね。

そうしないと、みりんっぽい風味がはっきりしませんので、入れる価値が下がります。

 

順番を守るのは大事です。

 

 

本みりんとみりん風調味料の栄養価の違い、どちらの方が良い?

 

本みりんとみりん風調味料のどちらが良いのか、という問題。

これ、昔からある調味料なのは本みりんですが、どちらにも利点があります。

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やはりアルコールや他のお酒成分の有無が大きな使い分けのポイントですね。

 

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カツオなどの関東で好まれる赤身の魚の場合、血の臭みを飛ばすほうが美味しいとされます。

その点から行けば、アルコール分の入っている本みりんか、お酒を使う方がいいです。

また、しっかり味を染ませた方が良いという点からも、アミノ酸の含まれている本みりんはお勧めです。

 

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これとは対照的に、ノドクロ(アカムツ)、鱧やべらのような関西で好まれるあっさりした風味の白身の魚の場合。

こちらはカツオや昆布の出汁の味と、魚の白身のあっさり風味とをうまいこと合わせたほうが美味しいとされます。

このあっさりとした味で、魚の風味を損なわないようにした方が美味しい場合には、さしすせその調味が終わった後に、最後にみりん風調味料でもう一甘み、加えてあげるのがよいでしょう。

 

とはいうものの、好みというものもあります。

どちらの魚にも本みりんを使った方が好きという人もいれば、みりん風調味料の方がいい、いや、甘みは砂糖だけで十分、という人もいます。

お勧めの組み合わせは上に示したものですが、いろいろ試してみるのがいいですね。

 

 

スルメイカの沖漬など酒のつまみは本みりんかみりん風調味料か?

 

さて、最後に一つだけ

酒のつまみにするような濃い味の料理にはどちらがいいか。

 

私は時々釣りに行きますが、スルメイカは沖で釣り上げてすぐに沖漬けにすること上がります。

この時にはしょう油と酒と砂糖、あるいはしょう油と酒とみりんを使います。

この時には、本みりん派です。

だって、酒のつまみにはやはり、酒の風味が残るほうが美味しいのです。

これは断じて本みりん派です。

酒のつまみに、わたしはみりん風調味料は使いません。

 

誰が何と言おうと、私はその方が好きです。

ここだけは譲らないのであります(笑)。

 

 

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