ビーフシチュー 肉のあく せっせと取るべき? それとも旨み?

とても深刻な問題について書いてみます。

はたして、ビーフシチューの肉のあくは、取った方がうまいのか、残したほうがうまいのか?

気になる人だけ読んでください、ビーフシチューの肉が美味しくなること請け合いです。

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肉を煮るときに出るあくってそもそもなんなの?

 

ビーフでもポークでもマトンでも、赤身の肉料理をするときには、ゆでるとあくが出ますよね。

肉だけじゃないです、マグロとかカツオとかサバとか、赤身の青魚を調理するときにもあくが出ます。

白身の魚を調理するときにはあんまりでないですよね。

鳥のささみの場合もあまりでません。

 

ということは、肉を調理した時に出るあくって、「赤い成分」、つまりは血液の成分であるというわけです。

実際には、赤血球が壊れて出てきた細胞成分と、アルブミンなどの血漿タンパクが混ざって固まったものです。

 

これね、栄養価も高くて、旨み成分がけっこう入っています。

理想を言えば、ビーフシチューのような肉のうまみで勝負する料理の場合は、あまり取りすぎない方がおいしいのです。

food_beefstew

 

とはいうものの、あくがモフモフしていたり、あくそのものに雑味があると言って嫌がる人はけっこう多いものです。

これは白身魚や鶏ささみのようなあっさり目のたんぱく質ばかり食べている人の場合に多いですね。

反対に、若い男性の場合、肉のあくの味はけっこう好きな味かもしれないです。

 

ヨーロッパでは、家畜の血液と香辛料だけで固めて作るソーセージなどもあって、人気ですからね。

ほとんど栄養ドリンク(笑)。

 

energy_drink

 

 

あくのモフモフの食感を消すためには、肉に閉じ込めればいい。

 

実は、肉のあく、出さないで調理する方法があります。

それは、肉を加熱するときに低温で長時間処理するという方法です。

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理想は60~70度で肉を煮こみます、温度が高めだとしても、70~80度くらいにキープしながら加熱するのですね。

すると、肉の中のうまみ成分が、肉からに出されないままに固まります。

これにより、あくも出ないし、出来上がったシチューの中のお肉もおいしいものになります。

 

ゆっくりと加熱するのが待ってられない、めんどくさいという場合には、煮込む前に、肉の表面を焼く、炒めるという方法もあります。

加熱で表面だけを固めてしまうと、やはり肉の中の血液成分が出てこないので、旨みが残ります。

 

ま、個人的には低温で時間をかけて肉を加熱した方が圧倒的においしいように思うのです。

ですが、つきっきりで調整していないと加熱しすぎたり、ガスが消えたりするので、時間がかけられる週末とかにしかできません。

ふだんなら、軽く炒めてから煮込みますね。

 

こうやって調理した肉には旨みが閉じ込められているのでほんとにおいしいのです。

ですが、シチューそのものには旨み成分が出ないので、味付けの方はしっかりする必要があります。

そのためには、旨みを閉じ込める肉を80%~90%にして、スープにつける旨みは肉の10~20%に犠牲になってもらうという合わせ技もあります。(笑)

 

 

リンゴを隠し味にするのが好き♪

 

むかし、ビッグコミックという青年漫画誌に載っていた「裂けた旅券(パスポート)」という漫画の中の主人公が得意だった料理に、リンゴを1個隠し味に使う、牛肉の赤ワイン煮込みというのがありました。

パリに住んでる日本人フリージャーナリストで、同居している恋人が元娼婦の少女という設定ね。

でも、プラトニックな恋人なのです。

二人の名前なんだったっけ?コースケとマレッタだったっけ?・・・忘れちゃった(^^;)。

 

で、、おいしそうだから大学生のころ何度かやってみました。

cut_fruit_apple

 

・・・リンゴ1個使うと甘すぎです。(笑)

 

というか、日本のリンゴはヨーロッパのリンゴに比べてものすごく糖度が高かったからね、あのころは。

結論は、一皿あたり、リンゴ1/8でよいということになりました。

これねえ、甘みと酸味が絶妙に加わっておいしいんだわ。

そこに、低温調理したお肉が加わると・・・じゅる。

 

 

週末にやってみるかな♪

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